Mini no bake citroen-cashew cheesecakes
Wij kunnen nooit genoeg krijgen van cheesecake! Deze mini citroen-cashew cheesecakes zijn het perfecte tussendoortje om even bij weg te dromen. De bodem van deze cheesecakes is gemaakt van onze lemon almond cookies wat voor een crunch en een hele frisse smaak zorgt, terwijl de vegan (!) vulling je het welbekende cheesecake gevoel geeft. Het fijne van deze cheesecakes is dat je ze in de vriezer kunt bewaren, zodat je er nog lang van kunt genieten!
Benodigdheden Citroen-cashew cheesecakes
- Keukenmachine
- Steelpannetje
- 4 siliconen muffin vormpjes
Ingrediënten Citroen-cashew cheesecakes
Voor 4 mini cheesecakes
- 100 gram BioToday lemon almond cookies (5 stuks)
- 40 gram (plantaardige) boter
- 130 gram cashewnoten
- 50 gram BioToday maple syrup
- 40 gram kokosolie
- 40 ml amandelmelk
- Sap van 1 citroen
- 1 theelepel citroenrasp
Bereidingswijze
- Laat de cashewnoten minimaal 4 uur in koud water weken, liever nog een nachtje.
- Doe de koekjes in de keukenmachine en maal deze helemaal fijn. Smelt de boter in een pannetje. Meng de koek-kruimels met de boter in een kommetje en roer goed door elkaar. verdeel dit over de bodem van 4 muffin vormpjes en druk goed aan met de bolle kant van de lepel. Zet dit ondertussen even 15 minuten in de vriezer.
- Giet de cashewnoten af, en doe deze samen met de maple syrup, kokosolie, amandemelk, citroensap en rasp in de keukenmachine en mix tot een romig en glad mengsel.
- Verdeel het cashew-mengsel over de 4 vormpjes.
- Zet de cheesecakes een paar uurtjes in de vriezer om op te stijven. Je kunt ze in de vriezer bewaren en er een half uur voor je het wilt eten uithalen, of bewaar ze na het opstijven verder in de koelkast.
- Serveer de cheesecakes met bijvoorbeeld verse framboos.
Tip: Optioneel kun je de cheesecakes een frambozen swirl geven. Doe 100 gram diepvries frambozen in een pannetje samen met 2 el maple syrup. Laat dit op zacht vuur 15 minuten koken. Haal dit vervolgens door een zeef heen, waar je een kommetje onder zet, roer met de bolle kant van een lepel door de zeef tot er alleen pulp achterblijft. Laat de frambozen saus in het schaaltje afkoelen en verdeel dan na stap 4 wat frambozen saus over het cashew-mengsel en swirl dit er met een satéprikker doorheen. Serveer de overgebleven saus los bij de cheesecakes na het opstijven.
Enjoy!
Wil je meer lekkere recepten met onze lemon almond cookies uitproberen? Neem dan ook even een kijkje bij deze lemon & almond cookie spread of deze lemon cheesecake bites!
