Carrot cake met kokosfrosting

Carrot cake is een all-time favourite en is heel makkelijk ook vegan te maken. De frosting is gemaakt op basis
van kokosyoghurt, hierdoor ben je binnen een handomdraai klaar. De boter is in dit recept vervangen door
appelmoes, gebruik hiervoor wel bij voorkeur altijd pure appelmoes zonder toegevoegde suiker.

Tijd:

Bereidingstijd: 20 min.
Oventijd: 30-40 min.

Benodigdheden Carrot cake:

Cakeblik
Bakpapier
Oven

Ingrediënten Carrot cake:

• 250 g speltmeel
• 200 g geraspte wortel
• 100 g BioToday kokosolie
• 125 g appelmoes
• 200 ml plantaardige drank/melk
• 120 g BioToday kokospalmsuiker
• 2 tl vanille extract
• 3 tl (wijnsteen)bakpoeder
• 1 tl baking soda
• 3 tl kaneel
• 1/2 tl nootmuskaat
• snufje zout

Voor de frosting

• 400 g kokosyoghurt
• 1 el BioToday kokossiroop

Bereiding Carrot cake:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet het cakeblik in en gebruik het bakpapier om de bodem te bedekken.
2. Meng in een kom het meel, bakpoeder, baking soda, kaneel, nootmuskaat en zout.
3. Meng in een andere kom de appelmoes, amandel drink, vanille, suiker en kokosolie. Meng dit vervolgens met de kom droge ingrediënten tot een homogene massa. Voeg als laatst de
geraspte wortel toe.
4. Giet in het cakeblik en zet voor circa 30-40 min. in de oven. Maak ondertussen de frosting en bewaar in de koelkast.

Voor de frosting:
1. Meng alle ingrediënten voor de frosting en smeer dit over de cake zodra hij goed afgekoeld is.

ENJOY!

Meer recepten met kokos? Check de kokosbonbons en de dadeltaart met kokos en speculooskoekjes.